Come fare il pane senza impasto con lievito madre rinfrescato

La ricetta del pane senza impasto con lievito madre è una delle mie ricette preferite perchè permette di preparare un ottimo pane fatto in casa con poco sforzo e massima resa. Questo pane, infatti, è realizzabile senza impastatrice e anche da chi ha poca esperienza con i lievitati.

La ricetta originale è americana e prevede l’utilizzo di lievito di birra, mentre in questa versione viene utilizzato il lievito madre (nel caso non aveste lievito madre a disposizione potete utilizzare anche voi lievito di birra, le quantità sono indicate nella sezione “sostituzioni”).

Il lievito madre permette di ottenere lievitati che si conservano più a lungo e sono meno soggetti alla formazione di muffe rispetto ai prodotti preparati utilizzando lievito di birra. Inoltre, il pane realizzato con questo tipo di lievito ha un sapore più intenso ed è maggiormente digeribile.

In questa versione di pane senza impasto con lievito madre viene utilizzato un mix di farine con una parte di farina di grano saraceno che, oltre ad avere ottime proprietà nutrizionali, dona al pane un sapore intenso e deciso. Ovviamente, anche la farina di grano saraceno è sostituibile con la farina che preferite.

Procedimento per realizzare il pane senza impasto con lievito madre rinfrescato:

Tempo di preparazione: 15 minuti

Cottura: 45 minuti

Tempo di riposo: circa 23 ore

Tempo totale: 24 ore

Strumenti utili

• Bilancia
• Ciotola con coperchio
• Teglia con coperchio/Pentola di ghisa

Ingredienti per realizzare il pane senza impasto con lievito madre rinfrescato:

• Lievito madre rinfrescato 250 g (se non hai il lievito madre rinfrescato usa quello di birra)
• Farina manitoba 300 g
• Farina grano saraceno 300 g
• Acqua 480 g
• Sale 15 g
  
  

Temperatura cottura nel forno

230 °C

Sostituzioni

Per realizzare il pane senza impasto il lievito madre può essere sostituito con 2 g di lievito di birra secco e la farina di grano saraceno può essere sostituita con qualsiasi altra farina.

Procedimento per realizzare il pane senza impasto con lievito madre rinfrescato:

• Sciogliere il lievito nell’acqua. 
  Se si usa il lievito madre è importante che sia ben lievitato dopo il suo rinfresco (il volume deve essere almeno raddoppiato, di solito ci vogliono 3/4 ore). Il risultato deve essere una pastella omogenea, senza parti solide.
• Aggiungere all'acqua con il lievito le due farine e il sale.
• Impastare con una forchetta fino ad ottenere un composto uniforme. L’impasto che si ottiene è molto morbido e appiccicoso (non si riesce ad impastare con le mani). Se si utilizza una farina diversa da quella di grano saraceno è possibile che la consistenza sia leggermente diversa rispetto a quella che si ottiene utilizzando questa farina ma, a meno che l'impasto non sia esageratamente liquido o esageratamente secco, il pane viene bene ugualmente.

• Lasciare lievitare in una ciotola con il coperchio. Se si ha tempo, lasciare l’impasto 2-3h a temperatura ambiente e poi continuare la livitazione in frigo per altre 18-20h. Se si preferisce, l’impasto può essere messo in frigo subito e lasciato a lievitare 18-20h.

• Terminato il tempo di lievitazione, riportare l’impasto a temperatura ambiente ed eseguire le pieghe. L’impasto sarà molto morbido ed è quindi possibile fare questa operazione direttamente nella ciotola. Per realizzare le pieghe bisogna tirare una estremità dell’impasto e ripiegarla sull’impasto stesso. Questa operazione va eseguita per tutti i lati e la serie di pieghe si può ripetere 2 o 3 volte.
• Far riposare l’impasto altre 2-3h a temperaura ambiente.
• Terminato il tempo di lievitazione accendere il forno e inserire la pentola con il suo coperchio in modo che si riscaldi. Se non si ha una pentola con coperchio adatta alla cottura in forno è possibile utilizzare due teglie una sopra all'altra.
• Una volta che il forno ha raggiunto la temperatura di 230 °C rovesciare l’impasto del pane nella teglia calda e lasciare cuocere per 40 minuti con il coperchio.
• Terminati 40 minuti togliere il coperchio e continuare la cottura per altri 15 minuti o fino a quando non si forma una crosta bella dorata.
• Terminata la cottura tirare fuori il pane dalla teglia e non tagliarlo fino a quando non si raffredda.

Possibili errori, basati su storie vere (😂),  in cui potresti incorrere mentre prepari il pane senza impasto con lievito madre rinfrescato:

• utilizzo di farine con poca forza e lievitazioni lunghe a temperatura ambiente (es. farina di farro con lievitazione fuori frigo = impasto slievitato) 
• cottura non sufficiente: se il pane non è molto dorato è possibile che l'interno sia crudo
• utilizzo di troppa farina durante la fase delle pieghe: se si mette troppa farina sull'impasto mentre si fanno le pieghe, possono rimanere degli accumuli in mezzo al pane che non si amalgamano con il resto.
  
  

Conservazione

Questo pane può essere conservato a temperatura ambiente o in frigo all'interno di un sacchetto di carta inserito in un sacchetto della spesa.

Se si vuole conervare il pane più a lungo si può tagliare a fette per conservarlo in freezer, scongelandolo all’occorrenza mettendo le fette dentro il tostapane o in padella.