Il lievito madre è un ingrediente prezioso in cucina, che ti permette di realizzare pane, pizza e...
Lievito madre, pasta madre, lievito naturale, pasta acida o "la madre" sono tutti nomi diversi che parlano della stessa cosa: di un piccolo miracolo della natura che alcuni custodiscono gelosamente nelle loro case.✨
E' da diversi anni, forse 4 o 5, che io e Giulia usiamo il lievito madre per realizzare i nostri panificati e devo dire che non si torna più indietro.
A parte il piacere di realizzare pizza , pane e focacce in autonomia, risparmiando soldi e aumentando la nostra salute intestinale...Vogliamo parlare del sapore che il lievito madre dona ai cibi?
E' una cosa veramente speciale e particolare, una volta che lo provi, comprare panificati realizzati con un lievito chimico o di birra, non darà la stessa soddisfazione al palato.
Il lievito madre di solito viene donato da persone che lo hanno già, oppure lo si può anche realizzare da zero. Nel nostro caso ci è stato regalato da chi ai tempi era molto più esperto di noi su questo tema.
Se non conosci nessuno che utilizza il lievito madre, puoi cercare online, sono sicura che ci saranno dei gruppi facebook dedicati al lievito madre, dove è possibile accordarsi con persone della tua zona per farsene regalare un pochino.
In questo articolo, vogliamo condividere con te quello che abbiamo imparato in questi anni sul il lievito madre e anche la nostra esperienza nell'utilizzarlo, perchè ci teniamo davvero tanto che sempre più persone riscoprano questo prodotto antico e salutare.
Parlando con mia nonna, mi ha raccontato che 80anni fa, il pane che mangiava era sempre realizzato con il lievito madre. Incredibile come le cose siano cambiate negli ultimi 50 anni. Oggi, trovare panetterie e prodotti realizzati con lievito madre è davvero come cercare un ago in un pagliaio.
Sarebbe davvero bello, tornare alle origini, alle abitudini alimentari delle nostre nonne e bisnonne, utilizzando una cucina semplice e il più naturale possibile.
Se vuoi approfondire l'argomento, ti consigliamo di guardare questo video interessante , un riassunto di una puntata di "Indovina chi viene a cena", un programma Rai 3, dove si parla dell'importanza dell'uso del lievito madre nella panificazione e di cosa è successo negli ultimi 50 anni "grazie" all'uso dei lieviti chimici e degli additivi.
Che cos'è il lievito madre?
Il lievito madre è un insieme di processi naturali che danno vita a una magia, infatti non stiamo parlando solo un impasto di acqua e farina, è una coltura di microrganismi nata da una processo di fermentazione che ci permette di digerire meglio gli alimenti, quindi, bye bye gonfiore addominale quando mangerai un panificato realizzato con questo lievito.
La pasta madre, essendo un organismo vivente, ha bisogno di cibo e va "rinfrescato", quindi bisogna dargli da mangiare, almeno una volta a settimana.
E' importante farlo, perchè in questo modo il lievito resta vivo e arzillo e reagisce in fretta quando viene unito agli impasti, accorciando così i tempi di lievitazione. In questo modo darà vita a panificati perfettamente equilibrati dal punto di vista organolettico.
Per mantenere le caratteristiche del lievito madre al meglio, bisognerebbe rinfrescarlo ogni 3-4 giorni cercando di essere il più possibile regolari. Diciamo che la pasta madre è come se fosse un figlio, di cui dobbiamo prenderci cura costantemente e che non ci lascerà mai se lo trattiamo bene.
E' davvero difficile farlo fuori, perchè se ci pensiamo bene questo lievito nasce da una decomposizione, quindi è un po' complicato ucciderlo, no?
Devo ammettere che, non sono sempre in grado di rinfrescarlo ogni settimana, a volte capita di farlo ogni due e comunque resta in vita. A volte però si ribella e mi da dei segnali per farmi capire che ha fame (come nella foto qui sotto) e allora corro subito ai ripari.
Lievito madre licoli vs lievito madre in panetto
Puoi decidere se preferisci conservare e utilizzare il lievito madre in una forma più liquida (licoli) oppure in una forma più compatta ( a panetto.
Ciò che li differenzia è il modo di rinfrescarli. Nel caso del licoli si usa lo stesso peso del lievito in acqua, mentre nel caso del lievito madre in panetto si usa la metà del peso in acqua, e quindi resta meno liquido e più compatto.
Come rinfrescare e conservare il lievito madre
Una volta che ti sei procurato/a il lievito madre, devi prendertene cura e questo significa rinfrescarlo periodicamente.
Rinfrescare il lievito madre è anche necessario per poterlo utilizzare. Ogni volta che lo rinfreschi duplica in peso e quindi una parte la utilizzi per i tuoi panificati e l'altra parte la conservi in frigo, pronta per essere utilizzata per altre ricette. Quindi, il lievito madre sostanzialmente non finirà mai.
Il lievito madre va conservato in frigo, va protetto da temperature troppo rigide e dall'umidità, quindi va sempre messo in vasi di vetro con il tappo a tenuta, come quelli delle marmellate e lo riponiamo nella parte meno fredda del frigo (quella più alta).
Arrivando al dunque, come rinfrescare il lievito madre per mantenerlo bello in vita e attivo?
La prima cosa da fare è pesarlo e poi impastalo con la stessa quantità di farina e acqua. Quindi, se il lievito pesa 100g, rinfrescalo con 100g di farina e 100g di acqua se vuoi ottenere un lievito più liquido (Licoli).
Se invece preferisci ottenere un panetto, dimezza la quantità di acqua. Quindi sempre su 100g di lievito, userai 100g di farina e 50g di acqua. Non aggiungere mai il sale, quello va messo solo nell'impasto del panificato. Aggiungi solo un poco di zucchero se il lievito ti sembra poco attivo ed è passato troppo tempo dall'ultimo rinfresco.
Assicurati che la pagnotta sia morbida e non appiccicosa, metti un pochino di acqua alla volta , lavorala per qualche minuto, poi metti l'impasto in un contenitore, meglio se cilindrico così gli darà più forza per lievitare e coprilo con un canovaccio o con della pellicola. e lascia riposare a temperatura ambiente al riparo dalle correnti d'aria.
Quando il panetto avrà raddoppiato di volume, prendi la quantità che ti serve per realizzare il panificato e quello che avanza , mettilo nel contenitore di vetro e riponilo in frigo per il prossimo utilizzo.
Che acqua utilizzare per i rinfreschi?
Noi utilizziamo l'acqua in bottiglia perchè l'acqua del rubinetto, ricca in calcare, ritarda la lievitazione e combinandosi con il glutine lo rafforza e rende l'impasto troppo tenace.
La cura ricostituente
Un lievito madre che sembra un po' sfiorito, poco attivo non è morto è solo assopito. Ha bisogno del cibo giusto per tornare attivo e dare il meglio di se.
Se ti capiterà e sicuramente ti capiterà almeno qualche volta di vederlo appiattito, con un colore diverso, ricoperto da acquetta scura, non buttarlo perchè sotto quello strato, in realtà c'è ancora la vita, devi solo dargli energia e quindi di una cura ricostituente.
Se dovesse capitarti di trovarti in questa situazione, rimuovi lo strato superficiale del lievito, anche se questo vuol dire ritrovarsi con una piccola quantità di composto. Sappi che anche pochi grammi di lievito madre bastano per la riproduzione.
Una volta rimossa la parte " compromessa" rinfrescalo usando il doppio della farina, la quantità di acqua che preferisci (metà del peso o stessa quantità del peso del lievito) e un pizzico di zucchero.
Poi, impastalo fino a realizzare un panetto lasciandolo a lievitare come fai di solito fino a quando non darà segni di lievitazione. Se dopo diverse ore non succede niente, ripeti lo stesso procedimento usando però questa volta la farina nella stessa quantità del peso del lievito a partire dal terzo o quarto rinfresco.
Dopo tutti questi rinfreschi dovresti iniziare a vedere segni di lievitazione entro 2-3 ore.
Non avere paura di usare questo lievito solo perchè ha generato del liquido scuro in superficie, una volta rimossa quella parte non nuocerà alla tua salute perchè tornerà come prima una volta che lo rinfreschi.
Quanto lievito madre si utilizza nelle ricette?
Dosare bene la quantità di lievito è fondamentale per il risultato finale. Di solito si suggerisce di utilizzare 200/250g di lievito madre per kg di farina, ma alcune ricette invece consigliano quantità totalmente diverse.
Non c'è una quantità fissa di lievito madre da utilizzare negli impasti, ma varia a seconda delle ricette e del risultato che vogliamo ottenere.
Più aumenti la quantità di pasta madre, maggiore sarà la percezione di "acidità" nel prodotto finito. Cambierà anche la compattezza, la mollica e la pesantezza della massa.
Bibliografia e libri consigliati
Per approfondire questo argomento e imparare anche a creare un lievito madre da zero, ti consigliamo di acquistare, oppure ancora meglio, prendere in biblioteca i seguenti libri:
- Pasta madre di Rita Monastero
- Pasta madre di Isotta Positano
- Pane e lievitati di Slow food editore
Speriamo con questo articolo di averti incuriosito e ci auguriamo che anche tu diventerai un/una super fan del lievito madre come noi. 😍
